從來未想過有一日會自己煮牛腩，總覺得這是一款好高深的菜色。
借母親節為機會試作了一次 Sous vide 牛腩，非常滿意牛腩的質感，只是覺得味道上可以更豐富。今次想做的是比較清新的蕃茄風味，可惜最後蕃茄不夠多，下次再試。
由於想要保留食材最原本的味道，所以並沒有使用太多調味。這次的做法是把食材分別處理，到最後合拼而成。全部製作時間約兩天半 (60hr)。
材料(牛腩)
- 牛腩 (我買的是急凍牛肋條)
- 豉油
- 紹酒
材料(蕃茄)
- 蕃茄 (建議同時使用肉茄及車厘茄)
- 橄欖油
- 羅勒
材料(甘荀)
- 甘旬
- 牛油
做法
- 牛腩解凍後加入豉油及酒紹酒醃最少四小時，每斤牛腩加約一湯匙豉油及半湯匙紹酒。
家裡剛好有用剩的鼠尾草就加入去了 - 醃好的牛腩入袋抽真空封口，以 65℃ 煮 24 小時。
65℃ 24 小時 - 用刀在蕃茄表皮切幾刀，去蒂；甘荀整條對切。
- 蕃茄原個放入真空袋，每個蕃茄加約一湯匙橄欖油，再加入大量羅勒再封口。(這個做法本身就可以做一道油封蕃茄) 建議用多一點蕃茄(每磅牛腩配 1-1.5 個)，並加入車厘茄增加酸味。
- 甘荀加入牛油再封口，可加入幾滴松露油增添風味。
- 牛腩煮24小時後取出，調整溫度至 85℃，之後放入蕃茄及甘荀煮 1 小時。
蕃茄、甘荀同煮 85℃ 1 小時 - 一小時後可以取出甘荀，繼續煮蕃茄，同時調節溫度至 72℃。再煮一小時後取出蕃茄。
- 當溫度下降至 72℃時，重新放入牛腩，再煮一天。
- 蕃茄及甘荀放涼後放雪櫃待用。(理論上可以掉轉，先煮好牛腩再煮蕃茄及甘荀，但個人覺得甘荀煮好隔夜後更好食。
- 最後到組合階段，先把牛腩、蕃茄、及甘荀三個袋各剪一小口，倒出液體收集成汁料。油份可能會相當之多，此時可以先撇清表面的油份 (可留起作他用)。
- 蕃茄切碎拌入汁料，甘荀切段拌入，最後放入牛腩。
- 以明火煮滾牛腩，攪拌，加入豉油(每斤牛腩約 1 ~1.5 湯匙)作調味就完成。
然後一定要挑戰柱候蘿蔔牛腩！
後記：如果想做紅酒牛腩，可將紅酒煮至微滾，然後直接捯進以上煮好的牛腩內。每斤牛腩可加約 50~100ml 紅酒。
