黑醋加腐乳的化學作用 – 慢煮特色牛扒

慢煮牛扒本身非常簡單,只要稍稍加上不同的香料就有不同的風味。

這次就試一下與別不同的配搭吧!黑醋的酸及甜加上辣椒腐乳的鹹(及辣),組合出來的味道其實不錯。但緊記份量不可以太多,以免蓋過牛扒本身的味道。

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慢煮蕃茄甘荀牛腩

從來未想過有一日會自己煮牛腩,總覺得這是一款好高深的菜色。

借母親節為機會試作了一次 Sous vide 牛腩,非常滿意牛腩的質感,只是覺得味道上可以更豐富。今次想做的是比較清新的蕃茄風味,可惜最後蕃茄不夠多,下次再試。

由於想要保留食材最原本的味道,所以並沒有使用太多調味。這次的做法是把食材分別處理,到最後合拼而成。全部製作時間約兩天半 (60hr)。


材料(牛腩)

  • 牛腩 (我買的是急凍牛肋條)
  • 豉油
  • 紹酒

材料(蕃茄)

  • 蕃茄 (建議同時使用肉茄及車厘茄)
  • 橄欖油
  • 羅勒

材料(甘荀)

  • 甘旬
  • 牛油

做法

  1. 牛腩解凍後加入豉油及酒紹酒醃最少四小時,每斤牛腩加約一湯匙豉油及半湯匙紹酒。

    家裡剛好有用剩的鼠尾草就加入去了
    家裡剛好有用剩的鼠尾草就加入去了
  2. 醃好的牛腩入袋抽真空封口,以 65℃ 煮 24 小時。

    65℃ 24 小時
    65℃ 24 小時
  3. 用刀在蕃茄表皮切幾刀,去蒂;甘荀整條對切。2016-05-07 15.33.02
  4. 蕃茄原個放入真空袋,每個蕃茄加約一湯匙橄欖油,再加入大量羅勒再封口。(這個做法本身就可以做一道油封蕃茄) 建議用多一點蕃茄(每磅牛腩配 1-1.5 個),並加入車厘茄增加酸味。
  5. 甘荀加入牛油再封口,可加入幾滴松露油增添風味。
  6. 牛腩煮24小時後取出,調整溫度至 85℃,之後放入蕃茄及甘荀煮 1 小時。

    蕃茄、甘荀同煮
    蕃茄、甘荀同煮 85℃ 1 小時
  7. 一小時後可以取出甘荀,繼續煮蕃茄,同時調節溫度至 72℃。再煮一小時後取出蕃茄。
  8. 當溫度下降至  72℃時,重新放入牛腩,再煮一天。
  9. 蕃茄及甘荀放涼後放雪櫃待用。(理論上可以掉轉,先煮好牛腩再煮蕃茄及甘荀,但個人覺得甘荀煮好隔夜後更好食。
  10. 最後到組合階段,先把牛腩、蕃茄、及甘荀三個袋各剪一小口,倒出液體收集成汁料。油份可能會相當之多,此時可以先撇清表面的油份 (可留起作他用)。
  11. 蕃茄切碎拌入汁料,甘荀切段拌入,最後放入牛腩。
  12. 以明火煮滾牛腩,攪拌,加入豉油(每斤牛腩約  1 ~1.5 湯匙)作調味就完成。完成

然後一定要挑戰柱候蘿蔔牛腩!

後記:如果想做紅酒牛腩,可將紅酒煮至微滾,然後直接捯進以上煮好的牛腩內。每斤牛腩可加約 50~100ml 紅酒。